Dieta é uma merda...

Dieta é uma merda. Só que as vezes é necessária. O lar Moraes-Martins está em dieta. Moraes por recomendação médica. Martins por solidariedade. Dessa forma há a necessidade de interromper temporariamente as orgias de carboidratos. Só que comer menos ou comer melhor não implica em comer mal. Só demanda mais criatividade. Essa receita não é minha. Eu adaptei de uma que vi do mestre Troigros, que era um ceviche servido com pupunha. Fiz umas modificações pra ficar ao meu gosto e espero que ao de vocês, minha fiel, diminuta e querida legião de seguidores. A coisa mais chata em receita é quando você quer saber qual a quantidade precisa ou o tempo de cozimento ou em que fogo se utiliza, e na receita vem termos como: a gosto, até chegar no ponto e subjetivismos desse tipo. Por causa disso, procuro ser o mais preciso possível. Qualquer dúvida é só postar que eu tento resolver. Esse prato é uma entrada bem leve, mas pode substituir o jantar. Para harmonizar eu escolhi um Sauvignon Blanc. Pode ser o da Valduga ou o Los Vascos. O importante é que seja um vinho fresco, sem madeira e aromático. Assim, um riesling e talvez um torrontes também fossem interessantes. Vamos ao prato.

Ingredientes

Ceviche
500g filé de Saint Peter ou tilápia vermelha

Suco de limão siciliano (2)

1 pimenta dedo de moça picada (média)

azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada bem fina

3 colheres de sopa de coentro e duas de salsinha picados

2 tomates sem pele

palmito em rodelas

1 colher e meia de sopa de sal e 1 colher de café de pimenta do reino branca em pó

                            O melhor peixe pra ceviche é a tilápia vermelha, ou Saint Peter. O filé é caro, cerca de 22 a 24 reais no Extra, mas compensa porque fica melhor do que com pescadinha, pargo, linguado ou outro peixe branco, sem contar que vem sem espinha ou pele. Um espetáculo. Corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte os limões e despeje o suco nos pedaços de filé. Limão siciliano não é preciosismo. Eu já fiz com limão comum, mas com o siciliano fica muito melhor. Ponha 100  ml de azeite, mexa e deixe na geladeira por 30 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e em seguida pique-as de modo a não ficarem muito compridas. Acrescente os tomate em cubos.  A melhor maneira de retirar apelo dos tomates é a seguinte: utilize tomates não muito maduros. Faça um corte em cruz na face inferior e em seguida coloque em água fervendo por cerca de 60 segundos. Retire rapidamente. A pele começa a despreender. Retire o restante da pele manualmente juntamente com as sementes e o miolo. Corte em cubos pequenos. Pique uma pimenta dedo de moça (retire as sementes e a dobra interna semelhante a do pimentão).

Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Acrescente a salsa e o coentro e misture tudo.

                             Ponha um pouco do filé temperado sobre o palmito em rodelas. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Opcionalmente, ponha pedaços pequenos de rúcula por todo o prato. Pronto. É fácil e muito gostoso. Melhor do que os ceviches tradicionais.

Comentários

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Codorna

     Todo mundo sabe que não tenho o menor amor por frango e congêneres, mas abro exceção para codorna, pato e marreco.  Engana-se quem pensa que a nobre codorna é uma galinha pequena. Trata-se de uma carne tenra, nobre, que em nada se parece com a penosa vulgar. Dessa forma resolvi fazer codorna recheada pro jantar. Para escoltar um dos pratos favoritos da Carol: polenta. Ingredientes para codorna: se houver possibilidade compre no açougue. Eu comprei a codorna congelada linha ouro da Perdigão ou da Sadia. 

São 4 unidades o que dá justo para quatro pessoas. Prepare uma marinada com os seguintes ingredientes:

·         150 ml molho shoyu

·         150 ml de azeite extra virgem

·         150 ml vinho tinto

·         4 dentes de alho ralado

·         ½ cebola média picada

·         1 colher de café de sal

·         pimenta-do-reino branca moída 1 colher de chá

·         alecrim 3 colheres de sopa

misture os ingrediente no liquidificador até homogeneizar. 

Coloque as codornas em um recipiente e cubra-as totalmente com marinada. O ideal é que a marinada dure 24 horas, mas com 12 já fica bacana. 

Para o recheio utilize os seguintes ingredientes: 

·         5 colheres de sopa de azeite extra virgem

·         ½ cebola média

·         30 gramas de bacon picado

·         4 dentes alho

·         80 gramas lingüiça calabresa defumada picada

·         50 gramas de farinha de mandioca

·         3 colheres de sopa de salsinha

·         Duas colheres de sopa de uva passa branca

·         1 colher de café de sal

Aqueça o azeite na panela e refogue a cebola em fogo médio até ficar transparente, em seguida, misture o bacon, o alho e mexa mais uma vez. Quando o alho começar a dourar acrescente a linguiça. Depois que o alho e a cebola estiverem bem douradinhos, coloque a farinha, a salsinha, o sal e, por fim, a uva passa.

Preparação:

A codorna marinada, que ficou uma noite na geladeira, deve ser recheada com a farofa. Amarre as coxas da ave e passe o fio por trás da codorna para que ela fique bem fechada. 

Coloque em um refratário com o molho e cubra com papel alumínio. Leve ao forno médio-alto, que deve ser pré-aquecido por dez minutos.  Deixe assar por meia-hora.  Depois, vire as codornas e leve-as de volta para o forno por mais 30 minutos. Retire o papel alumínio para que pegue cor, regue as codornas. 

Depois de 15 minutos, vire as codornas, regue-as novamente e deixei mais 15 minutos.

O tempo total para assar é de uma hora e meia, aproximadamente.

Para acompanhar polenta, que é a coisa mais fácil de fazer que existe. Dissolva 2 xicaras de farinha de milho em sete xícaras de água fervente. Mexa continuamente até endurecer. Acrescente duas colheres de sopa de manteiga, uma colher de chá de sal e meia xícara e parmesão ralado. 

Agora, se você quiser incrementar de verde a polenta, tornando-a especial, acrescente essência de cogumelo paris. Dá um pouco de trabalho, mas fica duca. 

Ingredientes:

800 g de cogumelo paris fresco

600 ml de agua.

Pique o cogumelo e bata no liquidificador com a água até homogeneizar.  Coloque o liquido numa panela e ferva por cerca de 10 minutos. Em seguida coe com um chinois, ou seja, aquela peneira fina que parece um funil. Exprema o resíduo com um pano limpo para aproveitar todo o líquido, que em seguida voltara para panela em fogo médio até adquirir uma cor escura. Essa é a essência de cogumelo paris que pode ser misturada à polenta.

Para montar o prato, coloque um pouco da polenta no centro e por cima a codorna. Enfeite com um raminho de alecrim e voilá, está pronto.

 Para harmonizar, optamos por um vinho leve para acompanhar a delicadeza da carne. Escolhemos um Beaujolais-Villages, que casou perfeitamente.