Feijoada leve do Jorge

Na verdade, esse prato foi servido dia 20 de janeiro de 2011. Demorei pra postar por pura e absoluta preguiça. 

Como todo carioca que se preze, sou fissurado em feijoada. Esse prato nobre, ponta de lança da culinária brasileira, recentemente incluído no programa Comidas Exóticas, do genial Andrew Zimmermann é indispensável. Ocorre que apesar de ser um tradicionalista em determinadas coisas, nunca consegui tolerar pé, rabo e orelha de porco, que são itens fundamentais na feijoada. Sem esses ingredientes cartilaginosos, gordurosos e infartíveros, ela perde sua natureza e deixa de ser feijoada. Passa a ser o denominado feijão com carne, como diz a minha irmã. Para mim é feijoada leve. Não tem a pujança e consistência do prato que lhe dá origem, mas ainda assim é um acepipe de respeito. Perde-se em sabor, ganham mais alento nossas pobres coronárias.

Ressalte-se que a única concessão que faço é retirar a trilogia de cartilagem do prato. O resto é tradicional, começando pelo feijão preto. Feijoada, feijão com carne ou feijoada leve TEM que ser feita com feijão preto. Não serve feijão carioquinha, mulatinho, roxo ou branco. Não pode ser feijão nenhum que não seja feijão preto. Parece óbvio, mas há lugares que fazem feijão colorido com carne e dizem que é feijoada!!! Valei-me o santíssimo. Os franceses fazem o cassoulet, que é feijão branco com carne de pato, paio, e outras coisas. Só que isso é cassoulet, não é, não pretende e nunca vai ser feijoada.

Vamos ao prato. Essa receita é para cinco pessoas. O cardápio foi feijoada leve acompanhada por arroz branco, couve mineira, farofa, mandioca frita e lingüiça fina frita.uma festa de colesterol. Para a feijoada leve propriamente dita precisamos dos seguintes ingredientes:

½ kg de feijão PRETO (pelo amor de GOD)

½ kg de carne seca de lagarto

½ kg de lombo salgado

½ kg de costela salgada e/ou defumada

½ kg de paio

½ kg de lingüiça calabresa

2 cebolas

2 cabeças de alho

1 pedaço de bacon sem pele de uns 300 g

2 laranjas seleta

1 copo de cachaça da boa

Para fazer uma boa feijoada, leve ou não, uma coisa é primordial: o limão. Se GOD lhe der um, faça uma caipira, se der dois, faça duas e me dê uma. Por mim, prefiro com vodka, mas se for purista faça com Velho Barreiro. Pegue um caldeirão ou uma panela grande no mínimo 36 (tamanho). Coloque o feijão sobre seis folhas de louro e cubra com água, cerca de duas vezes o ocupado pelo feijão. Não utilize sal. Use fogo alto e vida que segue.

Corte a carne-seca e o lombo em cubos, tirando toda a gordura. Após coloque numa bacia com bastante água juntamente com a costela. Troque muitas vezes a água da bacia das carnes salgadas que não serão aferventadas.

Frite o bacom até dar o ponto e reserve a gordura residual no refogado

Corte as lingüiças e o paio em rodelas e afervente-as na mesma panela até levantar fervura. Tire do fogo, escorra a água e deixe esfriar. Após retire a gordura excedente.

Quando começar ferver o feijão, escorra a água da bacia e mande pro caldeirão a carne seca, o lombo e a costela. Deixe boiando, no caldeirão, as laranjas cortadas ao meio e com casca. Despeje no caldeirão1 copo de geléia de cachaça. Depois de cerca de 40 minutos de fervura no caldeirão, mexendo sempre, jogue as lingüiças e o paio. A seguir o refogado: utilize a gordura que sobrou do bacon para refogar as cebolas picada, e quando elas dourarem, acrescente o alho picado até dourar. Após jogue tudo no caldeirão, e vá mexendo. Abaixe o  fogo e acompanhe. Monitore o sal e corrija, se necessário.

Com o feijão cozido, retire  3 ou 4 conchas só de caroços e amasse, transformando numa papa, que voltará ao caldeirão. Retire as laranjas.  Com o fogo baixo, a tendência é que o feijão pare de ferver e borbulhar, e daí você pode aproveitar para retirar excesso de gordura da superfície do caldeirão (as coronárias agradecem). Quando sentiu que engrossou, apague o fogo. Meia hora depois, repita a operação com a concha pra retirar mais gordura. Coloque no fogo alto de novo, mexa muito, e pronto.

Aí vem o truque do malandro. Todo mundo sabe, ou ao menos deveria saber que o melhor feijão é o da véspera. Daí, a gente prepara a feijoada leve no dia anterior ao do almoço, para servi-la em todo seu potencial.

Uma dica: couve nunca é o bastante. Daí eu calculo um maço por pessoa e pode crer, vai faltar. Se a feijoada estiver boa e o povo comer bem,vão consumir a couve e a farofa como doidos.

Na ocasião eu servi além do feijão, arroz, couve e farofa mandioca frita. Acho que fica o máximo com feijoada.

Antes que alguém tenha idéia de jerico, não harmonizei dessa vez. Existem uns tarados que juram que é possível harmonizar feijoada com vinho. Aí eles sugerem champagnes, cavas ou espumantes brut (que aliás harmonizam com qualquer coisa), alguns optam por Shiraz australiano, ou ainda barberas e tempranillos.

Cá pra nós, feijoada tem que ser acompanhada de uma cerva estupidamente gelada e/ou caipirinha. O resto é transcender a frescura.

Espero que gostem.