Risoto de Grana Padano

Outro dia, um amigo me perguntou porque ando tão aficcionado por comida. Respondi que atualmente cozinhar é o meu valium. Nada é tão relaxante quanto entrar na cozinha e desvendar um prato. Quanto mais complicado o prato, maior é o relax.. hoje estou postando o jantar que fiz no dia 22/03/2011. Na verdade não foi nada complicado, mas temo dizer que ficou muito bom. Já havia algum tempo que queria fazer um risoto de grana padano. O problema era achar esse queijo pelas bandas da Tijuca. Mas, nesse dia, estava no Horti Fruti e deparei com o próprio. Não resisti, comprei e o resultado mostro para os amigos. O prato foi um filé com crosta de ervas finas e shimeji com risoto de grana padano. Parece complicado, mas foi facílimo de fazer.

Ingredientes:

Risoto:
1/2 xícara de arroz arbóreo
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picadinha
4 dentes de alho amassados
1 xícara de vinho branco seco
1 e 1/2 litro de água fervente
2 tabletes de caldo de carne
200 g de queijo grana padano ralado
3 colheres de sopa de creme de leite
Pimenta-do-reino branca

Filé:
3 bifes altos de contra-file extra limpo
Sal
Pimenta-do-reino
Ervas finas secas
150 g de shimeji
3 colheres (sopa) de shoyu
1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebolinha picada

Risoto:
Coloque a água para ferver com os tabletes de caldo de carne. Em outra panela, doure a cebola na manteiga e a pimenta. O ideal é utilizar uma panela grande de boca bem larga. Eu utilizei uma panela wok. Foi ótimo porque permitiu um controle perfeito, uma vez que esse prato exige que se mexa durante todo o cozimento. Junte o alho e deixe dourar. Acrescente o arroz e mexa. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar. Pelo amor de do santíssimo: nessa hora não dá pra ser sovina. Não precisa utilizar um vinho de primeira linha, mas vinho de garrafão não rola. O vinho que não merece ser bebido também não merece ser colocado no prato. Eu utilizei um Salton Chadornay. Paguei R$ 8,00 no Mundial. Não é nenhuma maravilha, mas não vai sacanear o seu prato. Vá acrescentando o caldo fervendo aos poucos, sempre mexendo. Esse detalhe é importante: risoto é um prato que requer atenção. Não pode parar de mexer durante o cozimento, senão o treco embola e fica empelotado. Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o queijo ralado e o creme de leite e mexa.  Cuidado nessa hora, é meio tentador colocar creme demais. Siga a receita. São apenas três colheres, mais do que isso e o risoto fica parecendo arroz a piemontese, que não é o objetivo aqui.

Filé:

Tempere os bifes com ervas secas, sal e pimenta. Eu já falei aqui do contra-filé extralimpo do Horti Fruti. É uma beleza de carne, limpa, sem aquelas gorduras e fibras nojentas, e saborosa. Para temperar, coloque numa cuba as ervas finas secas, a pimenta do reino e o sal. Misture até homogeneizar. Em seguida tempere os dois lados dos bifes. Deixe descansar por cerca de duas horas na geladeira. Após esse período, coloque 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira larga e funda para dourar. Grelhe os bifes dos dois lados até que estejam dourados por fora e rosados por dentro. Retire-os da frigideira. Acrescente o shoyu e o restante da manteiga e junte o shimeji, mexendo até refogar, quando estiver pronto ao final inclua a cebolinha picada. O shimeji vem em regra com um talo, retire e utilize apenas as cúpulas.

Coloque o risoto no centro do prato. Acomode o filé por cima do risoto e disponha o shimeji por cima do medalhão.

Esse prato merece uma harmonização adequada. Eu utilizei um tannat uruguaio Gimenez Mendes Alta Reserva 2008. Trata-se de um excelente vinho, com aromas em que predominam frutas pretas maduras (sem excesso de compota), bom corpo, boa acidez, para enfrentar a gordura da carne, boa persistência ao final.