4 de uma vez!

Todo mundo sabe que eu sou um cara muito preguiçoso. Daí vocês não estranhem esse tempo todo sem post. A preguiça superou a vontade de postar. Mesmo nesses dias tenebrosos de muleta, imobilização, impedido de várias coisas, não tinha ânimo para postar nada. Daí vou postar algumas coisas que foram feitas antes do tenebroso acidente, não necessariamente na ordem em que foram feitas. A primeira receita vai ser um Lombo de Badejo com Mousseline de Batata Baroa, Camarão e Nirá. 
Quando eu era criança, minha avó sempre fazia batata baroa em casa e eu detestava. Passei anos da minha vida sem comer esse treco. Fui a centenas de restaurantes que ofereciam vários pratos com mousse de batata baroa, purê de batata baroa, creme de batata baroa e eu recusava sempre. Até que um dia resolvi me despir dos preconceitos e encarar a tal da baroa! A tarefa não era simples. Eu precisava que a piece de resistance valesse a pena. Daí eu pensei em fazer um lombo de badejo grelhado. 
Os homens devem agradecer pelas pequenas e pelas grandes coisas da vida. Uma grande coisa da vida é poder ter acesso a um bom pescado. Isso eu tenho com meu peixeiro, que me providenciou um excelente lombo de badejo, o qual estava bonito de chorar. Isto posto, passamos à receita. Ingredientes:

4 porções de lombo de badejo

Sal, noz moscada e pimenta-do-reino a gosto

Batata baroa (200g)

Nirá (meio maço)

Camarão médio (8 unidades) - descascados, mas mantenha o rabo

Creme de leite (200g)

Manteiga (100g)

Mousseline: inicialmente descasque a batata baroa e cozinhe com um pouco de sal até ela ficar bem mole. Espere esfriar e bata no liquidificador com a manteiga e o creme de leite, uma colher de café de noz moscada e uma pitada de pimenta-do-reino. Bata até o creme ficar homogêneo. Reserve.

Lombo de badejo: esquente uma frigideira com azeite e coloque as postas. Frite dos dois lados e reserve. Frite os camarões ligeiramente (2 minutos de cada lado). Reserve. Frite ligeiramente o nirá na mesma frigideira que o peixe e os camarões.

Monte o prato conforme a foto.

Harmonização: inicialmente eu pretendia harmonizar esse prato com chadornay do novo mundo. Mas como não havia nenhum na minha adega, optei por um velho cavalo de batalha: o Trio da Concha y Toro, que é um blend de chardonnay, pinot gris e pinot blanc. Os resultados foram satisfatórios.

Algumas receitas eu não tenho a menor vergonha de dizer que copio, ou melhor, adapto. Outras são minhas mesmo. A que segue é um desses casos. Contemplando o amor de minha amada por massa e salmão, resolvi fazer uma receita que inclui esses dois ingredientes. Adicionei abobrinhas para dar uma maior consistência no prato. Ingredientes para o espaguete com salmão e abobrinhas (para 2 pessoas):

250 g de espaguete

1 abobrinha

250 g de filé de salmão com pele

1 vidro de creme de leite fresco (500 ml)

1 cebola média

2 dentes de alho

azeite de oliva

sal e pimenta-do-reino a gosto

Corte a abobrinha em cubos médios e refogue com azeite até dourar. Reserve. Tempere o salmão com pimenta-do-reino branca e sal e coloque numa forma. Cubra com papel alumínio e coloque no forno pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos. Retire o papel e deixe no forno por mais 5 minutos para dourar. Em seguida desfaça o salmão em lascas grandes e reserve. Em uma panela média coloque um fio de azeite e uma cebola média cortada em julienne, ou seja, em quadradinhos pequenos até dourar. Em seguida adicione o alho até dourar. Adicione o creme de leite a abobrinha e o salmão. Reserve. Cozinhe a massa e una ao molho.

Harmonização: esse prato pode ser harmonizado com um sauvignon blanc para privilegiar sua acidez.

Pato assado com batatas à la Tico, cogumelos e aspargos.

Os americanos chamam as aves como coletivo de poultry. Isso inclui frango, pato, marreco, ganso e congêneres. Eu chamo isso de: delícia! E o pato, com todo respeito ao Donald, nasceu para ser comido. Alguns dizem, e com uma certa razão, que a carne de pato é gordurosa. Entretanto, e sem intenção de fazer propaganda, a Villa Germânia oferece um pato muito bom, com um bom peso e que já vem temperado, podendo ir ao forno sem maiores frescuras. Como acompanhamento, resolvi fazer um mix de cogumelos Paris grelhados, aspargos e batatas com alecrim.

Cogumelos: o cogumelo Paris geralmente vem com terra, daí temos que lavar com cuidado. Após ter lavado e deixado secar, corte em cruz e refogue-os só com manteiga, uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Quando ficarem dourados ou escurecerem, reserve. (250 g de cogumelos).

Aspargos: os aspargos são menos complicados de fazer do que se pensa. Mas merecem certos cuidados. Depois de separar a parte comestível do talo, coloque os aspargos numa panela alta e estreita com água fervente e sal, com a extremidade superior para fora da água. Deixe ferver por cerca de 10 minutos, retire e separe. (1 maço). para separar é só vergar o aspargo que a parte dura se solta.

Batatas: corte a batata em gomos, sem descascar, e deixe cozinhar em água com sal até ficarem al dente. Em seguida, coloque numa forma untada em óleo com alecrim e cabeças de alho. Leve ao forno até dourar. (400 g de batatas). se desejar uma maior crocancia, leve a batata ao forno crua por cerca de 40 minutos.

Harmonização: fizemos esse com um Pizzato Alicante Bouchet 2007.

Essa receita também é cópia, que eu vi na televisão, feita pela bela Mariane Sato do canal Chef TV. É um ceviche com torrada aromatizada.

A receita de ceviche vocês já tem aqui no blog. Vamos à torrada. Nesse prato ela usou um ingrediente que eu nunca tinha ouvido falar, que é um tempero da Ajinomoto chamado Handoshi. Ingredientes:

um pão italiano cortado em fatias

200 g manteiga

um envelope de handoshi

Corte o pão italiano em fatias com meio centímetro de espessura. Em uma frigideira coloque a manteiga, um fio de azeite para a manteiga não queimar e o envelope de handoshi. Derreta, sem deixar queimar. Coloque as fatias de pão de um lado e de outro, para absorver o tempero. Em seguida, coloque no forno pré-aquecido a 200 graus até dar a consistência de torrada. Sirva com o ceviche. Pode ser harmonizado com um sauvignon blanc ou com um Chablis se a grana estiver sobrando. Outra opção é um espumante brut. Sugiro sempre um Cave Geisse.

Contrafilé ao pesto com cebola assada!

Hoje foi um dia especial. Depois de 90 dias no estaleiro, finalmente voltei ao trabalho. Para comemorar, nada melhor do que um bom jantar. Madame resolveu fazer um prato especial, que seria surpresa. Como eu não sabia o que era, exceto o fato de que era um acompanhamento, resolvi fazer uma carne, que como todo mundo sabe, ou deveria saber, carne combina com tudo. Como sempre, fui comprar a carne no Hortifruti. Fiquei indeciso entre o filé mignon, o chourizo e o contrafilé extra-limpo. Acabei optando pelo último. Essa receita é original, criei na hora em que estava fazendo.

Ingredientes:

2 bifes de contrafilé extra-limpo, de 200g cada

3 dentes de alho

1 colher de sopa de tempero caseiro

2 folhas de manjericão italiano

Pra quem não conhece, manjericão italiano é o que tem as folhas bem grandes. Pegue os temperos e bata num pilão até formar uma pasta uniforme (pesto). Pegue a carne e faça cortes em sua superfície, para melhor adentrar o tempero. Passe o pesto nos dois lados da carne e reserve, deixando descansar por 60 minutos. Frite a carne até o ponto desejado numa frigideira bem quente com um pouco de azeite para formar uma crosta.

Sirva com o acompanhamento que desejar. Nós fizemos com uma cebola assada genial, feita pela. Quem quiser acesse

http://carocarolcarolina.blogspot.com.br/2012/05/cebolas-assadas.html que a receita já está lá.

Harmonizamos com um Cabernet Sauvignon Marquês de Casa Concha.

Viva o Haddock!

Vou aproveitar esse período de restrição para tentar atualizar os post`s, com o gentil auxílio de Carolina, que está tendo a paciência de digitar...

As coisas boas da vida tem que ser aproveitadas. Muitas vezes, por ignorância, preconceito ou mesmo para não parecer pretensioso, deixamos de curtir preciosidades que nos caem às mãos.Eu sempre ouvi falar que haddock era prato de rico. Por conseqüência era uma comida fresca, tipo escargot ou trufas (não as de chocolate...). Ocorre que são iguarias caras mas, sem sombra de dúvida, deliciosas, e merecem ser degustadas. Embuído deste espírito, sempre mantive a cabeça e o estômago abertos para desfrutar, sempre que possível, desses acepipes. 

Outro dia estava na feira e reparei que na barraca de peixe que sou freguês tinha disponível haddock defumado. Não pensei duas vezes em adquiri-lo. Na mesma ocasião comprei filé de linguado e camarões. No mesmo dia, fiz a receita para Haddock defumado com linguado e camarões.

Ingredientes:

• Haddock defumado - 400g cortado em filés
• Filé de linguado - 500g 
• Camarão pequeno (limpo) - 300g 
• Molho Pomarola
• Aipim - 500g
• Salsinha
• Azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Creme de leite
• Leite

Preparo:

Cozinhe o aipim até ficar bem macio. Retire as fibras e coloque no processador juntamente com 200 ml de creme de leite e 200 ml de leite. Bata até homogeneizar, ficando com consistência de creme. Acrescente sal. e reserve. Em uma travessa de vidro, alterne no centro camadas do linguado, do haddock e do camarão. Cubra com o molho pomarola. Ao redor da travessa coloque o creme de aipim. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 35 min. Decore com a salsinha e sirva com arroz branco

Harmonização:

A harmonização correu por conta do chaddornay gran reserva Toro de Piedra. Trata-se de um vinho com passagem em madeira com aromas típicos de manteiga, aspargos e abacaxi. Na boca, aveludado com acidez    adequada e final bastante prazeiroso. 

Filé de Badejo

Certa vez, estava em Nova Petropólis, Rio Grande do Sul, quando a temperatura foi a um grau centígrado. Não seria tão ruim se o nariz não tivesse congelado. Nunca senti tanto frio na minha vida e nesse momento jurei que nunca mais iria reclamar do calor do Rio. Nos primeiros dias de janeiro foi fácil, o tempo estava parecido com o de uma certa cidade de Santa Catarina. Agora, finalmente o verão chegou e tá quente para membro. Não reclamo, apenas sofro. Como piorar não é possível, resolvi cozinhar.

Fui à feira ontem e comprei um excelente filé de badejo, daí resolvi fazê-lo de um modo diferente. Essa receita não é adaptação. É minha mesmo, assim, quem for fazer, se ficar uma merda, a culpa é deste blogger. Trata-se de um file de badejo com redução de vinho branco.

 Ingredientes:

500 g de file de badejo

1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes

Suco de dois limões tahiti médios

1 colher de sopa de Tempero pronto Receita da Casa, tipo caseiro

300 ml de vinho branco

1 cenoura pequena em cubos

1 talo de alho poro cortado fininho, principalmente a parte branca

½ cebola roxa em cubos

2 dentes de alhos em cubos

4 ramos de tomilho

6 ramos de alecrim

Inicialmente corte o file em pedaços com cerca de 6 cm de largura. Prepare a marinada com os demais ingredientes e deixe repousar por pelo menos duas horas. Retire o peixe e reserve. Coe a marinada. Aqueça uma panela com azeite e quando estiver bem quente, coloque os sólidos da marinada, refogando bem. Assim que estiver bem refogado, com os legumes quase grudando na panela, acrescente o líquido da marinada com 250 ml de água e deixe cozinhar por 15 minutos. Coloque tudo no liquidificador e bata até homogeneizar. Em seguida coe o líquido num chamois ou numa peneira fina. Despreze a que restar na peneira. Volte com o peneirado para o fogo bem baixo, com a panela parcialmente tapada até reduzir. Deve ficar bem consistente. Reserve.

O filé deverá ser grelhado do seguinte medo:

Coloque em uma frigideira azeite misturado com óleo vegetal, em igual proporção. Quando estiver bem aquecido coloque os filés e deixe fritar primeiro um lado e depois ou outro em fogo médio. É importante fritar um lado inteiramente, em seguida o outro para evitar o risco do filé quebrar. Quando ambos os lados estiverem no ponto coloque num prato juntamente com o molho de vinho reduzido.

  

 Eu acompanhei o prato com batata assada com alecrim e salada de rúcula tomate e pepino. Na verdade pretendia fazer um purê de batata com alho porró, mas fiquei com preguiça de sair pra comprar leite. (Tá um calor da porra, mas não estou reclamando). Para concluir fiz um vinagrete com 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de vinagre, cebola roxa picada e folhas de hortelã.

Para harmonizar resolvi não complicar. Apesar de ser um prato cujo molho pede um vinho com mais consistência, optei pelo Trio da Concha Y Toro (Chardonay, Pinot Gris e Pinot Blanc).

  

Estrogonofe de chocolate.

O nome vai assim mesmo, aportuguesado. Todo mundo sabe que não sou particularmente chegado a sobremesas. Assim, não costumo fazer doce, literalmente e na vida. Entretanto, fui obrigado a fazer exceção ao strogonoff de chocolate. Meu primeiro contato com o acepipe foi na casa do meu saudoso amigo Justino. Fiquei curioso e pesquisei na internet, onde consegui várias receitas. Fiz uma compilação delas que resultou nesse post.

Ingredientes:

2 latas de leite condensado

Leite integral: o equivalente a 2 latas de leite condensado

2 latas de creme de leite

50 g de manteiga sem sal

200 g de chocolate meio amargo em barra picado grosseiramente

100 g de chocolate amargo em barra picado grosseiramente

6 gemas de ovo

6 claras de ovo

6 colheres de sopa de chocolate em pó.

 Modo de preparar:

Em uma panela misture a manteiga, o leite condensado, o leite, o chocolate em pó e as gemas e cozinhe em fogo médio até atingir o ponto de brigadeiro. Deixe esfriar.

Bata as claras em neve e misture como o creme quando este estiver frio. Após homogeneizar misture o chocolate picado e leve à geladeira. Espere gelar bem.

 Na hora de servir acrescente morangos, cerejas ou nozes.

Fácil e delicioso. Na última vez que fiz foi um arraso.

Dicas:

•   o ponto de brigadeiro ocorre quando se mexe a panela, encontra alguma resistência e consegue ver o fundo dela;
• para obter a clara em neve é melhor usar uma batedeira. O ponto ideal é quando vc vira a tigela e a clara não cai.
• para harmonizar, recomendo um vinho colheita tardia. O da Aurora é muito bom, o da Concha Y Toro também.

Um dia sem cebola

Os amigos são parte indelével de nossas vidas. Daí que algumas vezes cabe a nós agradá-los, mesmo nas esquisitices. Eu e Carolina temos uma amiga muito querida, muito desejada e que é nossa grande companheira gastronômica. Ocorre que ela não tolera cebola. Desse modo resolvemos fazer um jantar especialmente para ela onion-free. O cardápio escolhido foi um Risoto de Arroz Negro com Lula, que na verdade é uma adaptação de um prato feito pelo Claude Troisgros.

Ingredientes:
Para a lula:
800g de lula grande e limpa
1 talo de alho porró
3 dentes de alho picado
2 colheres de sopa de extrato de tomate concentrado
Bouquet garni
Pimenta dedo de moça
Sal
220ml de vinho branco seco

250ml de água

Para o arroz negro:
2 colheres de sopa de azeite
250g de arroz negro
1,5 litro de água
Sal

Modo de preparo:
Refogue no azeite o alho-porró, o alho e a pimenta dedo de moça. Coloque as lulas e refogue mais um pouco. Junte o extrato de tomate concentrado e o bouquet garni. Tempere com sal. Cubra com vinho branco e água e deixe cozinhar por 1 hora a fogo baixo. Retire as lulas, deixe esfriar e corte-as em rodelas. Para fazer o arroz, coloque os grãos de arroz e o azeite em uma panela e cubra com água e sal. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo com a panela tampada.

Preparação:
Alho-porró picado  (um punhado)
2 dentes de alho picados
3 tomates sem pele e sementes cortados em cubos    
30ml de cachaça envelhecida        
Arroz negro cozido
Caldo da lula
100g de queijo parmesão ralado
2 colheres de manteiga                    
Creme de leite (a gosto)
Sal
Pimenta                

Como finalizar o prato:
Refogue o alho-porró e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe refogar mais. Flambe com cachaça. Às vezes, há dificuldade em flambar o prato. Dessa forma, incluímos um vídeo que mostra como é fácil flambar. Utilize de preferência  uma frigideira wok. Afaste a frigideira do fogo, coloque a cachaça e volte com ela, inclinando bem até alcançar a chama. A frigideira deve estar bem quente.

Coloque o arroz. Acrescente o caldo de lula e deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione parmesão e creme de leite. Verifique o sal, coloque as lulas e a manteiga, misture bem e desligue o fogo. Decore com lascas de queijo parmesão ralado e cebolinha verde(que vale dizer, nossa amiga catou todas, porque ela não tolera nenhuma variável da cebola!).

Para harmonizar escolhemos algo que estava na nossa adega há muito tempo. Trata-se de um Valduga Gran Reserva Chardonnay 2009. É um vinho que tem as melhores características do Chardonnay, que passou 6 meses na barrica de carvalho.

Créditos: música do vídeo Fire de Jimi Hendrix.

Dieta é uma merda...

Dieta é uma merda. Só que as vezes é necessária. O lar Moraes-Martins está em dieta. Moraes por recomendação médica. Martins por solidariedade. Dessa forma há a necessidade de interromper temporariamente as orgias de carboidratos. Só que comer menos ou comer melhor não implica em comer mal. Só demanda mais criatividade. Essa receita não é minha. Eu adaptei de uma que vi do mestre Troigros, que era um ceviche servido com pupunha. Fiz umas modificações pra ficar ao meu gosto e espero que ao de vocês, minha fiel, diminuta e querida legião de seguidores. A coisa mais chata em receita é quando você quer saber qual a quantidade precisa ou o tempo de cozimento ou em que fogo se utiliza, e na receita vem termos como: a gosto, até chegar no ponto e subjetivismos desse tipo. Por causa disso, procuro ser o mais preciso possível. Qualquer dúvida é só postar que eu tento resolver. Esse prato é uma entrada bem leve, mas pode substituir o jantar. Para harmonizar eu escolhi um Sauvignon Blanc. Pode ser o da Valduga ou o Los Vascos. O importante é que seja um vinho fresco, sem madeira e aromático. Assim, um riesling e talvez um torrontes também fossem interessantes. Vamos ao prato.

Ingredientes

Ceviche
500g filé de Saint Peter ou tilápia vermelha

Suco de limão siciliano (2)

1 pimenta dedo de moça picada (média)

azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada bem fina

3 colheres de sopa de coentro e duas de salsinha picados

2 tomates sem pele

palmito em rodelas

1 colher e meia de sopa de sal e 1 colher de café de pimenta do reino branca em pó

                            O melhor peixe pra ceviche é a tilápia vermelha, ou Saint Peter. O filé é caro, cerca de 22 a 24 reais no Extra, mas compensa porque fica melhor do que com pescadinha, pargo, linguado ou outro peixe branco, sem contar que vem sem espinha ou pele. Um espetáculo. Corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte os limões e despeje o suco nos pedaços de filé. Limão siciliano não é preciosismo. Eu já fiz com limão comum, mas com o siciliano fica muito melhor. Ponha 100  ml de azeite, mexa e deixe na geladeira por 30 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e em seguida pique-as de modo a não ficarem muito compridas. Acrescente os tomate em cubos.  A melhor maneira de retirar apelo dos tomates é a seguinte: utilize tomates não muito maduros. Faça um corte em cruz na face inferior e em seguida coloque em água fervendo por cerca de 60 segundos. Retire rapidamente. A pele começa a despreender. Retire o restante da pele manualmente juntamente com as sementes e o miolo. Corte em cubos pequenos. Pique uma pimenta dedo de moça (retire as sementes e a dobra interna semelhante a do pimentão).

Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Acrescente a salsa e o coentro e misture tudo.

                             Ponha um pouco do filé temperado sobre o palmito em rodelas. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Opcionalmente, ponha pedaços pequenos de rúcula por todo o prato. Pronto. É fácil e muito gostoso. Melhor do que os ceviches tradicionais.