Penne com Shitake

Saudações galera. Esse é o primeiro post depois que soubemos que o herdeiro está a caminho. Semana passada estava na fantástica CADEG quando deparei com uma porção de shitake campeã. Incontinenti, comprei esperando fazer no Carnaval. Momo passou, a Mangueira foi roubada de novo, nenhuma novidade. Resolvemos jantar um prato leve, daí resolvi faze um penne com shitake.

Ingredientes:

250 g de shitake cortado em fatias finas e picado

Metade de uma cebola média finamente picada

150 g de bacon sem pele finamente picado

Um envelopinho de Ajinomoto

Pimenta branca a gosto

100 ml de vinho branco

Tempero receita de casa caseiro

250 g de penne

100 g de manteiga.

Coloque o bacon na panela com fogo médio até derreter a maior parte da gordura. Acrescente a cebola picada e quando estiver dourando coloque a manteiga. Após derreter acrescente o shitake e o vinho e cozinhe em fogo médio até o vinho evaporar. Junte o ajinomoto e a pimenta. Corrija o sal se necessário. Estando pronto a massa, misture com o refogado e sirva em seguida.

Feijoada leve do Jorge

Na verdade, esse prato foi servido dia 20 de janeiro de 2011. Demorei pra postar por pura e absoluta preguiça. 

Como todo carioca que se preze, sou fissurado em feijoada. Esse prato nobre, ponta de lança da culinária brasileira, recentemente incluído no programa Comidas Exóticas, do genial Andrew Zimmermann é indispensável. Ocorre que apesar de ser um tradicionalista em determinadas coisas, nunca consegui tolerar pé, rabo e orelha de porco, que são itens fundamentais na feijoada. Sem esses ingredientes cartilaginosos, gordurosos e infartíveros, ela perde sua natureza e deixa de ser feijoada. Passa a ser o denominado feijão com carne, como diz a minha irmã. Para mim é feijoada leve. Não tem a pujança e consistência do prato que lhe dá origem, mas ainda assim é um acepipe de respeito. Perde-se em sabor, ganham mais alento nossas pobres coronárias.

Ressalte-se que a única concessão que faço é retirar a trilogia de cartilagem do prato. O resto é tradicional, começando pelo feijão preto. Feijoada, feijão com carne ou feijoada leve TEM que ser feita com feijão preto. Não serve feijão carioquinha, mulatinho, roxo ou branco. Não pode ser feijão nenhum que não seja feijão preto. Parece óbvio, mas há lugares que fazem feijão colorido com carne e dizem que é feijoada!!! Valei-me o santíssimo. Os franceses fazem o cassoulet, que é feijão branco com carne de pato, paio, e outras coisas. Só que isso é cassoulet, não é, não pretende e nunca vai ser feijoada.

Vamos ao prato. Essa receita é para cinco pessoas. O cardápio foi feijoada leve acompanhada por arroz branco, couve mineira, farofa, mandioca frita e lingüiça fina frita.uma festa de colesterol. Para a feijoada leve propriamente dita precisamos dos seguintes ingredientes:

½ kg de feijão PRETO (pelo amor de GOD)

½ kg de carne seca de lagarto

½ kg de lombo salgado

½ kg de costela salgada e/ou defumada

½ kg de paio

½ kg de lingüiça calabresa

2 cebolas

2 cabeças de alho

1 pedaço de bacon sem pele de uns 300 g

2 laranjas seleta

1 copo de cachaça da boa

Para fazer uma boa feijoada, leve ou não, uma coisa é primordial: o limão. Se GOD lhe der um, faça uma caipira, se der dois, faça duas e me dê uma. Por mim, prefiro com vodka, mas se for purista faça com Velho Barreiro. Pegue um caldeirão ou uma panela grande no mínimo 36 (tamanho). Coloque o feijão sobre seis folhas de louro e cubra com água, cerca de duas vezes o ocupado pelo feijão. Não utilize sal. Use fogo alto e vida que segue.

Corte a carne-seca e o lombo em cubos, tirando toda a gordura. Após coloque numa bacia com bastante água juntamente com a costela. Troque muitas vezes a água da bacia das carnes salgadas que não serão aferventadas.

Frite o bacom até dar o ponto e reserve a gordura residual no refogado

Corte as lingüiças e o paio em rodelas e afervente-as na mesma panela até levantar fervura. Tire do fogo, escorra a água e deixe esfriar. Após retire a gordura excedente.

Quando começar ferver o feijão, escorra a água da bacia e mande pro caldeirão a carne seca, o lombo e a costela. Deixe boiando, no caldeirão, as laranjas cortadas ao meio e com casca. Despeje no caldeirão1 copo de geléia de cachaça. Depois de cerca de 40 minutos de fervura no caldeirão, mexendo sempre, jogue as lingüiças e o paio. A seguir o refogado: utilize a gordura que sobrou do bacon para refogar as cebolas picada, e quando elas dourarem, acrescente o alho picado até dourar. Após jogue tudo no caldeirão, e vá mexendo. Abaixe o  fogo e acompanhe. Monitore o sal e corrija, se necessário.

Com o feijão cozido, retire  3 ou 4 conchas só de caroços e amasse, transformando numa papa, que voltará ao caldeirão. Retire as laranjas.  Com o fogo baixo, a tendência é que o feijão pare de ferver e borbulhar, e daí você pode aproveitar para retirar excesso de gordura da superfície do caldeirão (as coronárias agradecem). Quando sentiu que engrossou, apague o fogo. Meia hora depois, repita a operação com a concha pra retirar mais gordura. Coloque no fogo alto de novo, mexa muito, e pronto.

Aí vem o truque do malandro. Todo mundo sabe, ou ao menos deveria saber que o melhor feijão é o da véspera. Daí, a gente prepara a feijoada leve no dia anterior ao do almoço, para servi-la em todo seu potencial.

Uma dica: couve nunca é o bastante. Daí eu calculo um maço por pessoa e pode crer, vai faltar. Se a feijoada estiver boa e o povo comer bem,vão consumir a couve e a farofa como doidos.

Na ocasião eu servi além do feijão, arroz, couve e farofa mandioca frita. Acho que fica o máximo com feijoada.

Antes que alguém tenha idéia de jerico, não harmonizei dessa vez. Existem uns tarados que juram que é possível harmonizar feijoada com vinho. Aí eles sugerem champagnes, cavas ou espumantes brut (que aliás harmonizam com qualquer coisa), alguns optam por Shiraz australiano, ou ainda barberas e tempranillos.

Cá pra nós, feijoada tem que ser acompanhada de uma cerva estupidamente gelada e/ou caipirinha. O resto é transcender a frescura.

Espero que gostem.

Yakisoba de Salmão

Resolvi homenagear Carolina. Assim que ela voltou de viagem, escolhi fazer um prato que tinha certeza que ela iria adorar. Yakisoba de Salmão. Yakisoba é um prato muito interessante, pois combina massa, legumes, carnes e temperos, resultando, ao final, uma explosão de sabores. Muito interessante. Ingredientes:

• 250g salmão em posta
• Combinado para yakisoba (encontra fácil em supermercados), em geral tem cenoura, acelga,  repolho branco, brócolis e couve-flor.
• 100g champignon
• 1 talho de alho porró
• Molho para yakisoba
• Molho Shoyu
• Óleo de gergelim torrado
• Aginomoto
• 300g macarrão para yakisoba
• Manteiga e azeite

Inicialmente, cozinhe o macarrão e reserve. O tempo de cozimento varia conforme a marca do macarrão escolhido. Se você tiver uma caçarola Wok, tanto melhor, mas também pode ser usada uma caçarola normal.  Na panela, coloque uma mistura de manteiga e azeite. Refogue o salmão, que pode ser desfiado ou cortado em cubos, com o alho porró. 

Acrescente o champignon e o combinado de legumes.

Quando estiver refogado, acrescente o macarrão.

A seguir, 8 colheres de sopa de molho shoyu, 3 colheres de sopa de molho para yakisoba (que pode ser substituído por molho inglês, 1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado.

 Misture tudo na panela e sirva bem quente. É fácil que dói.

Em regra, a harmonização de culinária oriental é árdua. E no final das contas, é mais fácil ficar com uma boa cerveja. Entretanto, esse prato em especial, foi completado muito satisfatoriamente por um vinho inesperado. Um vinho barato, chamado Club des Sommeliers, um Chardonnay 2010. Trata-se de um vinho bastante despretensioso, vinificado pela Miolo no Vale dos Vinhedos, cuja principal característica são os aromas florais e de fruta tropical, além de uma acidez bem adequada para o prato, um tanto quanto carregado como o yakisoba.

Ano Novo, vamos desintoxicar!!!

Após as nababescas e pantagruélicas comilanças de Natal e Ano Novo, nada melhor do que começar o ano desintoxicando o organismo. Assim, resolvi fazer um pratinho leve: sopa de aipo. 

Ingredientes:

• 5 talos de aipo picados
• 1 batata média cortada em cubinhos
• 1 cebola média picada
• 1 dente de alho picado
• 1/2 pacote de manteiga
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
• 5 xícaras de água
• 2 cubos de caldo de legumes
• Salsa e cebolinha picadas

Ferva a água e dilua os cubos de caldo de legumes. Reserve. Em uma panela grande, derreta a manteiga, e adicione o alho, a cebola, o aipo e a batata mexendo para que os legumes fiquem macios, sem dourar. Após 10 min, acrescente o caldo de legumes e cozinhe por mais 25 min, sempre em fogo brando, mexendo quando necessário. Em seguida, bata tudo no liquidificador, passe a mistura resultante por uma peneira, desprezando o excesso. Com o líquido filtrado pela peneira, volte ao fogo, corrija o sal e acrescente a pimenta-do-reino a gosto, mexendo ligeiramente. Sirva em prato fundo, decorando com a salsa e a cebolinha. Esse é um prato leve que se for um pouco diluído pode ser até tomado frio. Como estamos falando de desintoxicação, em princípio, não será harmonizado, mas, se alguém quiser, acredito que deve combinar bem com um vinho branco bem leve, tipo um Sauvignon Blanc ou mesmo um Moscatel. Feliz Ano Novo para  todos!

Quarta-feira é dia de carne!

Alguns dias acordamos com vontade de fazer coisas diferentes. Essa quarta-feira aconteceu exatamente isso. Fiquei com vontade de fazer uma carne. A carne seria comum, mas o acompanhamento tinha que ser diferente. Os cortes de carne são como escola de samba: cada um tem a sua preferida, louva seus méritos e denigre as outras. O contra-filé não é o meu corte favorito, mas sem dúvida é uma carne muito saborosa e que merece ser utilizada. Essa receita não é original, apenas fiz algumas adaptações. Trata-se de contra-filé com batatas ao alecrim. 


Ingredientes:

• ü          4 bifes altos de contra-filé – eu recomendo o contra-filé extra limpo do Hortifrutti;
• ü          Bacon em cubinhos – cerca de 100g
• ü           2 ramos de alecrim
• ü           200g de tomate mini ou cereja
• ü           400g de batata calabresa
• ü           Sal, pimenta-do-reino e azeite

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas com a casca na água com sal. Em seguida, escorra e separe. Frite o tomate no azeite com pimenta-do-reino e sal até dourar. Note: o tomate não pode ficar mole, senão desmanchará. Separe. 

Frite o alecrim com azeite até ficar crocante. 

Pegue as batatas cozidas e coloque num refratário untado com azeite. Leve ao forno alto por cerca de 20 min. Após, dê uma mexida para a batata dourar de todos os lados. Quando as batatas estiverem douradas, juntar o tomate e o alecrim, misturar e mantenha aquecido. Utilize uma bistequeira ou uma frigideira grande e coloque ao fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque o bacon em cubinhos. Depois que o bacon derreter, retire o excesso de óleo e coloque os bifes para fritar. O ponto de virar o bife é quando aparecer um pouco de sangue na parte de cima. Em seguida, sirva a carne, acompanhada das batatas e tomates com alecrim.

Harmonização:

O vinho que eu escolhi para esse prato é de uma vinícola nacional pouco conhecida chamada Angheben, mas que tem produtos muito bons. Entre eles se destaca um Touriga Nacional, que é uma casta típica portuguesa, mas que foi vinificada muito bem pelo produtor. Trata-se de um tinto, sem passagem na madeira, com excelente acidez e com taninos persistentes e aromas de tabaco, couro e chocolate. 

Rio de Janeiro

O que falar sobre os últimos acontecimentos? Como todos os demais, estou chocado e arrasado com o que acontece na minha cidade. Carros incendiados, operações de guerra, mortos e feridos em números inauditos. dessa vez tiveram que chamar os marines para resolver a parada, juntamente com os filhos do capitão, perdão coronel Nascimento.

Ocorre, porém , que o Rio é muito maior do que isso tudo, e o Estado vai prevalecer sobre a bandidagem, e talvez mesmo possa erradicá-la de vez.

Jantar de 20 de outubro

Minha amada é uma grande fã de salmão e vivia pedindo para eu fazer um para ela. Como bom marido que sou, resolvi executar. Como o prato iria ficar muito grande, convidamos 2 amigos para compartilhar conosco. Além do salmão, resolvi fazer um ceviche de entrada, como desagravo. Segundo consta, ambos ficaram bons, por isso, passarei a receita (se tivesse ficado ruim, nem post tinha...):

Entrada: Ceviche

Ingredientes:
• ½ kg de filé de peixe branco cortado em cubos (o ideal é usar pescada branca, mas tenho conseguido excelentes resultados com um peixe chamado Saint Peter, que compro no Extra – que é tilápia vermelha)
• 1 abacate médio cortado em cubos
• 1 pimentão vermelho médio, 1 pimentão amarelo médio (em cubos)
• 1 pimenta dedo-de-moça cortada bem pequena
• 1 colher de sopa de gengibre picado
• Suco de 2 limões
• 2 talos de aipo picados
• 4 colheres de sopa de molho shoyu
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
• Cebola roxa
• Sal

Coloque o peixe em um recipiente de vidro e tempere com sal a gosto. Depois, jogue o suco de limão sobre todo o peixe e misture. Isso é importante, pois é o limão que irá cozinhar o peixe. Em seguida acrescente os demais ingredientes e misture bem. Cubra o recipiente com tampa ou filme plástico e deixe descansando na geladeira por pelo menos 3 hs, sendo o ideal 5 hs para ficar no ponto. Sirva como entrada puro ou com torradas. A harmonização desse prato não é das mais simples por causa da pimenta. No entanto, a bebida ideal para acompanhar é pisco sauer, mas se você optar pelo vinho, eu recomendaria um Sauvignon ou um Riesling. Se você tiver mais coragem, em vez do Sauvignon opte por um rosé, pois ele tem um pouco mais de estrutura e fica bom com o prato. Devo dizer que a galera gostou do ceviche.

Prato principal : Salmão

O prato principal foi um salmão assado escoltado por batata assada com alecrim e uma salada verde, tomate e pimentão amarelo, com molho ravigote.

Ingredientes:
• Uma posta grande de salmão inteira
• Alho a gosto
• Azeite
• Tomate seco picado
• Cebolinha picada
• Salsinha picada

No dia anterior, pegue um recipiente de vidro e coloque o alho amassado, o tomate seco picado, o azeite, salsinha e a cebolinha, e o sal e misture bem. Note que é tudo a gosto, vai depender do que cada um goste que sobressaia. A quantidade de azeite tem que ser suficiente para cobrir o peixe. Depois de misturar bem, feche o vidro e coloque na geladeira por pelo menos 12 hs.

Preparo:
Coloque o salmão num refratário untado com azeite, com a pele para baixo. Faça alguns talhos no sentido do comprimento da posta. Em seguida, cubra generosamente com o molho feito no dia anterior.

Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno previamente aquecido a 200° por cerca de meia hora. Em seguida, retire o alumínio e deixe dourar. Quando estiver dourado, retire do forno e sirva.

A receita das batatas você encontra no post “Iscas de Filé”. A salada é comum, a não ser pelo molho ravigote, para tal, misture:
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 1 colher de sopa de alcaparras picadas
• 3 colheres de sopa de cebola ralada
• 1 colher de sopa de cebolinha picada
• Sal a gosto

Para enfrentar o salmão, optei por um Charnonnay sem passagem em madeira que é o Los Vascos. Apesar disso, é um vinho com corpo adequado para enfrentar o salmão.

Espero que gostem!