Pernil de Cordeiro

Salve, galera.

Peço perdão pelo silêncio das últimas semanas, mas tenho andado ocupado e sem tempo para atualizar o blog. Desta vez vou dar a receita de um favorito: pernil de cordeiro.

A cordeiro é a carne mais parecida com mulher que existe: delicioso, caprichoso, temperamental e se você quiser comer tem que tratar bem.
A via crucis de fazer o cordeiro começa com a compra. Infelizmente não é muito fácil de achar e não é uma carne das mais baratas. O ideal é ir a um açougue. Se preferir, peça para desossar. Já fiz com osso e sem osso e fica bom dos dois jeitos. Importantíssimo: peça para retirar a glândula, que se for deixada vai dar um odor desagradável ao prato.

O preparo começa ao menos 24 h antes, porque a carne tem que marinar por pelo menos 12h. Eu recomendo 24. Agora, eu sei que meus fieis e poucos leitores são pessoas inteligentes, mas pode ser que alguém não saiba o que é isso. Marinar é deixar a carne em um preparado com vários condimentos para os temperos entranharem. O material para a marinada segue abaixo.

• Para a marinada:
• 1 pernil de Cordeiro de 2 kg (sem glândula)
• Sal
• 750 ml de vinho branco seco
• 2 cebolas
• 15 dentes de alho
• 6 folhas de louro
• 10 galhos de alecrim
• 15 galhos de tomilho
• 1 xícara de chá de folhas de hortelã
• 1 colher de sopa de pimenta do reino em grãos



Vou procurar explicar os detalhes. Pelo amor de god. A carne de cordeiro não é barata, daí você não vai dar uma de mão de vaca e usar um vinho de garrafão. Tá certo que não precisa ser um Chablis, mas pelo menos utilize um Santa Helena reservado, ou um Marcus James, ou um Saint Germain. O alecrim e o tomilho são ervas que se compra em horti fruti ou na feira. Devem ser frescos e não daqueles de saquinho. Do mesmo modo o hortelã. Beleza. Depois de marinar vai pro forno do seguinte modo: você forra a assadeira com papel alumínio, coloca o pernil, põe toda a marinada e cobre com papel alumínio. Pré- aqueça o forno a 250º por cerca de 15 minutos e a seguir deixe o cordeiro assar por 10 minutos. Em seguida reduza a temperatura a 180 º e deixe assar mais três horas e meia, virando a carne de meia em meia hora e regando com o líquido da marinada. Quando faltar cerca de 50 minutos adicione na assadeira batata portuguesa descascada pra ela cozinhar no líquido. Nessa hora retire o papel alumínio para o assado pegar cor.




Sirva com as batatas e uma salada verde. Escolha as folhas que preferir. Eu particularmente gosto de rúcula, agrião e alface lisa. Sugiro como molho da salada o rivagote. Coloque na saladeira 3 colheres de sopa de azeite extra virgem, duas de vinagre, três de cebola ralada, uma de cebolinha picada, uma de alcaparra picada e sal a gosto. Misture bem e é só servir.



A harmonização foi dupla. Iniciamos com um rose da Villa Francioni, seguramente o melhor rose brasileiro, excelente, seu único defeito é o preço. È feito com uvas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec e Merlot. Aroma de frutas vermelhas maduras, apresenta acidez adequada ao prato. A seguir utilizamos um Gran Lovara da Miolo. É um corte de Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat. É um vinho com aromas de frutas escuras, principalmente de ameixa e baunilha Tem bom corpo e estrutura, com bom frutado, madeira no ponto certo e taninos evoluídos.

Até breve

Cozinha de macho III

Iscas de filé

Outro dia, minha irmã me falou que eu só cozinho macarrão. Assim, como já postei duas receitas de massa, resolvi mudar um pouco. Hoje eu vou apresentar iscas de filé ao vinho tinto escoltado por batata assada com alecrim. Essas receitas são muito fáceis de fazer e dá pra tirar a maior onda.

Ingredientes para as iscas de filé:
400 g de filé mignon cortado em iscas
um copo de vinho tinto.
2 colheres (sopa) de champignon fatiado
1 Cebola média em rodelas finas a gosto
1 colher (sopa) de mostarda dijon
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (café) de alho amassado
½ colher de café de pimenta branca
Sal a gosto ou flor de sal

Inicialmente pegue o filé e com uma faca bem afiada, corte em iscas, ou seja, pedaços com cerca de 5 a 7 cm de comprimento e 1 cm de largura. Em seguida tempere-os com uma mistura de sal e pimenta branca. Não é bom salgar muito, por causa da mostarda e qualquer coisa é fácil corrigir ao final.
Deixe por cerca de 15 minutos para o sal e a pimenta entranharem na carne. Coloque as iscas com o azeite ainda frio na panela, em fogo alto, mexendo levemente, até que co-mece a soltar água. Quando a água da carne estiver quase seca, adicione o alho. Conti-nue mexendo e deixe refogar por cerca de 1 minuto. Adicione as rodelas de cebola e o champignon, mexa e deixe refogar por alguns segundos.
Após, acrescente o vinho. Quando levantar fervura, deixe ferver por 2 minutos, e em seguida, adicione a mostarda, misture bem, abaixe o fogo para o médio e deixe ferver destampado por 20 minutos, ou até que forme um molho espesso. Prove e corrija o sal se for necessário

Sirva imediatamente

Batata assada com alecrim:

Ingredientes:
4 batatas lavadas grandes
Sal a gosto
Pimenta do reino branca
Azeite de oliva virgem
Alecrim
Seis dentes de alho com casca

Eu gosto de usar batatas bem grandes. Elas devem ser cortadas em rodelas com cerca de 1 cm de espessura. Em seguida unte uma forma de assar grande com azeite e coloque as rodelas de batata. Polvilhe levemente o sal e a pimenta sobre as batatas e a seguir espalhe as folhas de alecrim. O melhor é utilizar alecrim fresco, se não tiver, aquele de saquinho quebra o galho. Entre as rodelas disponha os dentes de alho. Coloque em forno pré aquecido por 10 minutos a 200º. Após cerca de 20 minutos vire as batatas e deixe por mais 10 a 15 minutos.
Quando retirar do fogo, você tem a opção de pegar os dentes de alho assados fazer um furo neles e em seguida espalhar o creme de alho sobre as batatas. Fica ‘duca’.




A harmonização dessa vez foi fácil. Essa carne delicada com molho picante pede um vinho com acidez e estrutura média com taninos já definidos. Desse modo, optei por um tempranillo espanhol, o Artero 2008, que é um vinho com boa relação custo benefício, e sem ser nenhum graal, acompanhou o prato devidamente. Tem aromas de frutos verme-lhos e algo de compota. Tem pouco corpo, mas com taninos vivos e acidez marcante. Acredito que um Shiraz sem estágio em madeira, um Dão, um Carmenere ou um Merlot também sejam opções satisfatórias.

Neste espaço não há frescura. Pretendemos tão somente comentar e debater receitas e harmonizações. Assim, sintam-se livres para postar e manifestarem sua opinião.
Até a próxima.

Cozinha de macho II

Spaghetti com Shitake

Outro dia, passava eu na gloriosa CADEG. Eis que me deparo com deslumbrantes shitakes in natura. Imediatamente pensei: espaguete com shitake. Trata-se de uma receita muito simples, que qualquer mortal com pelo menos dois neurônios pode fazer. Em primeiro lugar: os ingredientes. Vou especificar a receita para duas pessoas:
300 g de shitake in natura cortados em tiras não muito finas
1 cebola pequena cortada em cubinhos
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
5 tomates cortados em cubo, sem pele e sem as sementes.
Folhas de manjericão,

Quase franciscano. Alternativamente, se você tiver tomate em conserva, pode utilizar. Caso contrário, a melhor maneira de tirar as peles dos tomates é a seguinte: faça um corte em cruz na parte de baixo do tomate e jogue-o na água fervente por cerca de 30 a 60 segundos. A pele sai facilmente, e é só tirar as sementes e descascar em cubos com cerca de 2 cm de lado.

Vamos à massa. Aqueça o azeite em uma panela e refogue as cebolas até começar a dourar, em seguida junte o alho. Assim que este estiver dourando junte o shitake e o tomate. Cozinhe tudo em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Reserve.

Cozinhe a massa até o ponto desejado. Eu fiz com espaguete, mas acredito que pode ficar bem com uma massa curta como penne ou rigatone. Pessoalmente detesto esse tal de al dente. Para mim, a massa deve ser macia. De qualquer modo, após escorrer a massa, ainda pelando, junte o molho, misture bem e a seguir decore com folhas de manjericão e está pronto pra servir. Quem gostar, queijo ralado. Recomendo um grana padano. Se não tiver, um parmesão. Mais mole que isso só pão com meleca.

Pra acompanhar, algo muito simples: File mignon com bacon. De novo, vale a simplicidade. Inicialmente pegue bifes de file com cerca de 1 cm de altura e flambe-os na frigideira sem nada. Você vai notar que a carne rapidamente muda de cor e fica num tom acinzentado. Retire do fogo e reserve. Seque a frigideira que deve ter um resíduo de água e coloque fatias e bacon sem pele com cerca de 0,5 cm de espessura. Frite de ambos os lados até dourar. Reserve. Na gordura da panela frite os bifes de mignon até o ponto desejado. Coloque em uma toalha de papel para remover o excesso de gordura. Coloque o bacon em cima dos bifes e voilá: está pronto!



A harmonização desse prato não é muito simples. Os cogumelos, pelo seu sabor e delicadeza pediriam um merlot ou um cabernet franc. Entretanto o bacon, com sua gordura e a carne alteram esse quadro e demanda um vinho com acidez e alguma estrutura com um tempranillo ou um cabernet sauvignon. Nesse caso, entretanto fiz uma escolha diferente e optei por uma cava, que é um espumante espanhol, obtido pelo método tradicional. Combinou muito bem com o prato, a acidez natural da chardonay enfrentado a gordura, e a suavidade da pinot noir harmonizando perfeitamente com o cogumelo.

Até a próxima.

Cozinha de macho

Minha ideia inicial com esse blog era falar mal de coisas que não gosto, filmes "mulherzinha", Ana Maria Braga, Fantástico, Xuxa e porcarias afins. Só que a vida não se resume a amarguices. Assim, resolvi falar sobre coisas mais positivas, entre elas, duas paixões: comida e vinho. Esse primeiro post é um prato pedido pela minha querida esposa: espaguete ao frutos do mar. Aqui vamos falar sobre pratos gostosos, fáceis e sem frescurices, e no final, sempre irá uma sugestão de vinho para harmonização.



Iniciamos com os ingredientes necessários. Como ninguém aqui tem saco para ir à feira e limpar frutos do mar, a melhor opção é ir ao supermercado e comprar um pacote (500g) de frutos do mar (com polvo, lula, camarão e marisco) congelado, que em regra, são vendidos como ingredientes para paella. Além desses poderá acrescentar 300g de camarão. A massa escolhida foi espaguete barilla n.7. Para o refogado, 1 cebola média, 2 dentes de alho, azeite extra-virgem, coentro, flor de sal (isso não é frescura,pode ser sal comum), 1 vidro pequeno (300g)de molho de tomate com manjericão.

Pique a cebola e o alho. Numa panela, coloque 1 fio de azeite e doure a cebola e depois coloque o alho, refogando até dourar. Acrescente o molho de tomate, coentro e sal a gosto. Refogue em fogo brando acrescentando 300ml de água, com a panela semi-tampada. Reserve. A mistura de frutos do mar, por sua vez, é refogada separadamente, com azeite e meio dente de alho picado. Comece com os camarões, a seguir, polvos, lulas e mariscos, refogando até o cozimento completo, com cuidado para não passar do ponto, senão o polvo e as lulas ficarão "emborrachadas". Uma vez cozido, coloque a mistura juntamente com a água que desprendeu dela durante o cozimento, com o molho reservado. Mantenha cozinhando com a panela semi-tampada, até o molho engrossar.

Cozinhe a massa (300g) a seu gosto, e misture ao molho. Decore com raminhos de coentro e sirva. Rende duas porções.



Sugestão de harmonização: Casa Valduga - Gran Reserva - 2009 Chardonnay
Cor amarelo palha, no nariz abacaxi, algo de mel e um pouco de manteiga, boa acidez, macio, bem arredondado.Excelente relação custo-benefício. O prato também é compatível com espumante brut ou, para quem se arriscar, um rosé. Divirtam-se!!!

Novo Ano Novo

Em regra, todo início de ano é igual. lembramos as resoluções do Reveillon, que não são para ser cumpridas, curtimos os últimos dias antes de voltar ao trampo, e nos preparamos para enfrentar os próximos 365 dias.
2010 vai ser phoda. Teremos carnaval, semana santa, copa do mundo e eleições. Muitas emoções. Quem vai ganhar o que, perguntariam voces, e eu respondo, mais baseado na esperança que em dados concretos: Mangueira, Brasil e Dilma.

REFLEXÕES INICIAIS

eu sou um Jorge, ou melhor, O Jorge.

vou iniciar estas reflexões comentando um filme que vi há pouco tempo:

2012 do Roland Emmerich.

Deus allmight, que porcaria. Como um ser humano gasta milhões de dólares e milhares de horas de trabalho humano, que poderiam ser melhor aproveitadas em algo como, por exemplo: tomar vinho ou defecar, realizando aquela porcaria. muito ruim. se alguém não viu, não veja, se ficou curioso, não veja. se acha que exagero, me xingue, mas não veja. Entendeu? Simplesmente não veja.

nem preciso falar do mau gosto de colocar o cristo redentor desabando. a história é pobre, ridícula, inverossímil e ainda tem o maldito happy ending, tão caro aos ignaros do norte.

Esse é apenas o comentário inicial. pretendo estar mais aqui e espero que os amigos postem mensagens

um abraço

bom natal para todos.