Filé de Badejo

Certa vez, estava em Nova Petropólis, Rio Grande do Sul, quando a temperatura foi a um grau centígrado. Não seria tão ruim se o nariz não tivesse congelado. Nunca senti tanto frio na minha vida e nesse momento jurei que nunca mais iria reclamar do calor do Rio. Nos primeiros dias de janeiro foi fácil, o tempo estava parecido com o de uma certa cidade de Santa Catarina. Agora, finalmente o verão chegou e tá quente para membro. Não reclamo, apenas sofro. Como piorar não é possível, resolvi cozinhar.

Fui à feira ontem e comprei um excelente filé de badejo, daí resolvi fazê-lo de um modo diferente. Essa receita não é adaptação. É minha mesmo, assim, quem for fazer, se ficar uma merda, a culpa é deste blogger. Trata-se de um file de badejo com redução de vinho branco.

 Ingredientes:

500 g de file de badejo

1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes

Suco de dois limões tahiti médios

1 colher de sopa de Tempero pronto Receita da Casa, tipo caseiro

300 ml de vinho branco

1 cenoura pequena em cubos

1 talo de alho poro cortado fininho, principalmente a parte branca

½ cebola roxa em cubos

2 dentes de alhos em cubos

4 ramos de tomilho

6 ramos de alecrim

Inicialmente corte o file em pedaços com cerca de 6 cm de largura. Prepare a marinada com os demais ingredientes e deixe repousar por pelo menos duas horas. Retire o peixe e reserve. Coe a marinada. Aqueça uma panela com azeite e quando estiver bem quente, coloque os sólidos da marinada, refogando bem. Assim que estiver bem refogado, com os legumes quase grudando na panela, acrescente o líquido da marinada com 250 ml de água e deixe cozinhar por 15 minutos. Coloque tudo no liquidificador e bata até homogeneizar. Em seguida coe o líquido num chamois ou numa peneira fina. Despreze a que restar na peneira. Volte com o peneirado para o fogo bem baixo, com a panela parcialmente tapada até reduzir. Deve ficar bem consistente. Reserve.

O filé deverá ser grelhado do seguinte medo:

Coloque em uma frigideira azeite misturado com óleo vegetal, em igual proporção. Quando estiver bem aquecido coloque os filés e deixe fritar primeiro um lado e depois ou outro em fogo médio. É importante fritar um lado inteiramente, em seguida o outro para evitar o risco do filé quebrar. Quando ambos os lados estiverem no ponto coloque num prato juntamente com o molho de vinho reduzido.

  

 Eu acompanhei o prato com batata assada com alecrim e salada de rúcula tomate e pepino. Na verdade pretendia fazer um purê de batata com alho porró, mas fiquei com preguiça de sair pra comprar leite. (Tá um calor da porra, mas não estou reclamando). Para concluir fiz um vinagrete com 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de vinagre, cebola roxa picada e folhas de hortelã.

Para harmonizar resolvi não complicar. Apesar de ser um prato cujo molho pede um vinho com mais consistência, optei pelo Trio da Concha Y Toro (Chardonay, Pinot Gris e Pinot Blanc).

  

Estrogonofe de chocolate.

O nome vai assim mesmo, aportuguesado. Todo mundo sabe que não sou particularmente chegado a sobremesas. Assim, não costumo fazer doce, literalmente e na vida. Entretanto, fui obrigado a fazer exceção ao strogonoff de chocolate. Meu primeiro contato com o acepipe foi na casa do meu saudoso amigo Justino. Fiquei curioso e pesquisei na internet, onde consegui várias receitas. Fiz uma compilação delas que resultou nesse post.

Ingredientes:

2 latas de leite condensado

Leite integral: o equivalente a 2 latas de leite condensado

2 latas de creme de leite

50 g de manteiga sem sal

200 g de chocolate meio amargo em barra picado grosseiramente

100 g de chocolate amargo em barra picado grosseiramente

6 gemas de ovo

6 claras de ovo

6 colheres de sopa de chocolate em pó.

 Modo de preparar:

Em uma panela misture a manteiga, o leite condensado, o leite, o chocolate em pó e as gemas e cozinhe em fogo médio até atingir o ponto de brigadeiro. Deixe esfriar.

Bata as claras em neve e misture como o creme quando este estiver frio. Após homogeneizar misture o chocolate picado e leve à geladeira. Espere gelar bem.

 Na hora de servir acrescente morangos, cerejas ou nozes.

Fácil e delicioso. Na última vez que fiz foi um arraso.

Dicas:

•   o ponto de brigadeiro ocorre quando se mexe a panela, encontra alguma resistência e consegue ver o fundo dela;
• para obter a clara em neve é melhor usar uma batedeira. O ponto ideal é quando vc vira a tigela e a clara não cai.
• para harmonizar, recomendo um vinho colheita tardia. O da Aurora é muito bom, o da Concha Y Toro também.

Um dia sem cebola

Os amigos são parte indelével de nossas vidas. Daí que algumas vezes cabe a nós agradá-los, mesmo nas esquisitices. Eu e Carolina temos uma amiga muito querida, muito desejada e que é nossa grande companheira gastronômica. Ocorre que ela não tolera cebola. Desse modo resolvemos fazer um jantar especialmente para ela onion-free. O cardápio escolhido foi um Risoto de Arroz Negro com Lula, que na verdade é uma adaptação de um prato feito pelo Claude Troisgros.

Ingredientes:
Para a lula:
800g de lula grande e limpa
1 talo de alho porró
3 dentes de alho picado
2 colheres de sopa de extrato de tomate concentrado
Bouquet garni
Pimenta dedo de moça
Sal
220ml de vinho branco seco

250ml de água

Para o arroz negro:
2 colheres de sopa de azeite
250g de arroz negro
1,5 litro de água
Sal

Modo de preparo:
Refogue no azeite o alho-porró, o alho e a pimenta dedo de moça. Coloque as lulas e refogue mais um pouco. Junte o extrato de tomate concentrado e o bouquet garni. Tempere com sal. Cubra com vinho branco e água e deixe cozinhar por 1 hora a fogo baixo. Retire as lulas, deixe esfriar e corte-as em rodelas. Para fazer o arroz, coloque os grãos de arroz e o azeite em uma panela e cubra com água e sal. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo com a panela tampada.

Preparação:
Alho-porró picado  (um punhado)
2 dentes de alho picados
3 tomates sem pele e sementes cortados em cubos    
30ml de cachaça envelhecida        
Arroz negro cozido
Caldo da lula
100g de queijo parmesão ralado
2 colheres de manteiga                    
Creme de leite (a gosto)
Sal
Pimenta                

Como finalizar o prato:
Refogue o alho-porró e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe refogar mais. Flambe com cachaça. Às vezes, há dificuldade em flambar o prato. Dessa forma, incluímos um vídeo que mostra como é fácil flambar. Utilize de preferência  uma frigideira wok. Afaste a frigideira do fogo, coloque a cachaça e volte com ela, inclinando bem até alcançar a chama. A frigideira deve estar bem quente.

Coloque o arroz. Acrescente o caldo de lula e deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione parmesão e creme de leite. Verifique o sal, coloque as lulas e a manteiga, misture bem e desligue o fogo. Decore com lascas de queijo parmesão ralado e cebolinha verde(que vale dizer, nossa amiga catou todas, porque ela não tolera nenhuma variável da cebola!).

Para harmonizar escolhemos algo que estava na nossa adega há muito tempo. Trata-se de um Valduga Gran Reserva Chardonnay 2009. É um vinho que tem as melhores características do Chardonnay, que passou 6 meses na barrica de carvalho.

Créditos: música do vídeo Fire de Jimi Hendrix.

Dieta é uma merda...

Dieta é uma merda. Só que as vezes é necessária. O lar Moraes-Martins está em dieta. Moraes por recomendação médica. Martins por solidariedade. Dessa forma há a necessidade de interromper temporariamente as orgias de carboidratos. Só que comer menos ou comer melhor não implica em comer mal. Só demanda mais criatividade. Essa receita não é minha. Eu adaptei de uma que vi do mestre Troigros, que era um ceviche servido com pupunha. Fiz umas modificações pra ficar ao meu gosto e espero que ao de vocês, minha fiel, diminuta e querida legião de seguidores. A coisa mais chata em receita é quando você quer saber qual a quantidade precisa ou o tempo de cozimento ou em que fogo se utiliza, e na receita vem termos como: a gosto, até chegar no ponto e subjetivismos desse tipo. Por causa disso, procuro ser o mais preciso possível. Qualquer dúvida é só postar que eu tento resolver. Esse prato é uma entrada bem leve, mas pode substituir o jantar. Para harmonizar eu escolhi um Sauvignon Blanc. Pode ser o da Valduga ou o Los Vascos. O importante é que seja um vinho fresco, sem madeira e aromático. Assim, um riesling e talvez um torrontes também fossem interessantes. Vamos ao prato.

Ingredientes

Ceviche
500g filé de Saint Peter ou tilápia vermelha

Suco de limão siciliano (2)

1 pimenta dedo de moça picada (média)

azeite extravirgem

1 cebola roxa fatiada bem fina

3 colheres de sopa de coentro e duas de salsinha picados

2 tomates sem pele

palmito em rodelas

1 colher e meia de sopa de sal e 1 colher de café de pimenta do reino branca em pó

                            O melhor peixe pra ceviche é a tilápia vermelha, ou Saint Peter. O filé é caro, cerca de 22 a 24 reais no Extra, mas compensa porque fica melhor do que com pescadinha, pargo, linguado ou outro peixe branco, sem contar que vem sem espinha ou pele. Um espetáculo. Corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte os limões e despeje o suco nos pedaços de filé. Limão siciliano não é preciosismo. Eu já fiz com limão comum, mas com o siciliano fica muito melhor. Ponha 100  ml de azeite, mexa e deixe na geladeira por 30 minutos.

Corte uma cebola roxa em fatias finas e em seguida pique-as de modo a não ficarem muito compridas. Acrescente os tomate em cubos.  A melhor maneira de retirar apelo dos tomates é a seguinte: utilize tomates não muito maduros. Faça um corte em cruz na face inferior e em seguida coloque em água fervendo por cerca de 60 segundos. Retire rapidamente. A pele começa a despreender. Retire o restante da pele manualmente juntamente com as sementes e o miolo. Corte em cubos pequenos. Pique uma pimenta dedo de moça (retire as sementes e a dobra interna semelhante a do pimentão).

Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Acrescente a salsa e o coentro e misture tudo.

                             Ponha um pouco do filé temperado sobre o palmito em rodelas. Regue com um pouco de azeite e com o caldo do filé. Opcionalmente, ponha pedaços pequenos de rúcula por todo o prato. Pronto. É fácil e muito gostoso. Melhor do que os ceviches tradicionais.

Comentários

Olá pessoal, teve gente dizendo que não consegue comentar no final da postagem. Pois bem, depois do comentário, você precisa fazer login com uma conta sua qualquer do google (hotmail, gmail), depois digitar os caracteres que aparecem na caixa, e o seu comentário será postado! Qualquer dúvida enviem um e-mail para jrsfmartins@hotmail.com!

Codorna

     Todo mundo sabe que não tenho o menor amor por frango e congêneres, mas abro exceção para codorna, pato e marreco.  Engana-se quem pensa que a nobre codorna é uma galinha pequena. Trata-se de uma carne tenra, nobre, que em nada se parece com a penosa vulgar. Dessa forma resolvi fazer codorna recheada pro jantar. Para escoltar um dos pratos favoritos da Carol: polenta. Ingredientes para codorna: se houver possibilidade compre no açougue. Eu comprei a codorna congelada linha ouro da Perdigão ou da Sadia. 

São 4 unidades o que dá justo para quatro pessoas. Prepare uma marinada com os seguintes ingredientes:

·         150 ml molho shoyu

·         150 ml de azeite extra virgem

·         150 ml vinho tinto

·         4 dentes de alho ralado

·         ½ cebola média picada

·         1 colher de café de sal

·         pimenta-do-reino branca moída 1 colher de chá

·         alecrim 3 colheres de sopa

misture os ingrediente no liquidificador até homogeneizar. 

Coloque as codornas em um recipiente e cubra-as totalmente com marinada. O ideal é que a marinada dure 24 horas, mas com 12 já fica bacana. 

Para o recheio utilize os seguintes ingredientes: 

·         5 colheres de sopa de azeite extra virgem

·         ½ cebola média

·         30 gramas de bacon picado

·         4 dentes alho

·         80 gramas lingüiça calabresa defumada picada

·         50 gramas de farinha de mandioca

·         3 colheres de sopa de salsinha

·         Duas colheres de sopa de uva passa branca

·         1 colher de café de sal

Aqueça o azeite na panela e refogue a cebola em fogo médio até ficar transparente, em seguida, misture o bacon, o alho e mexa mais uma vez. Quando o alho começar a dourar acrescente a linguiça. Depois que o alho e a cebola estiverem bem douradinhos, coloque a farinha, a salsinha, o sal e, por fim, a uva passa.

Preparação:

A codorna marinada, que ficou uma noite na geladeira, deve ser recheada com a farofa. Amarre as coxas da ave e passe o fio por trás da codorna para que ela fique bem fechada. 

Coloque em um refratário com o molho e cubra com papel alumínio. Leve ao forno médio-alto, que deve ser pré-aquecido por dez minutos.  Deixe assar por meia-hora.  Depois, vire as codornas e leve-as de volta para o forno por mais 30 minutos. Retire o papel alumínio para que pegue cor, regue as codornas. 

Depois de 15 minutos, vire as codornas, regue-as novamente e deixei mais 15 minutos.

O tempo total para assar é de uma hora e meia, aproximadamente.

Para acompanhar polenta, que é a coisa mais fácil de fazer que existe. Dissolva 2 xicaras de farinha de milho em sete xícaras de água fervente. Mexa continuamente até endurecer. Acrescente duas colheres de sopa de manteiga, uma colher de chá de sal e meia xícara e parmesão ralado. 

Agora, se você quiser incrementar de verde a polenta, tornando-a especial, acrescente essência de cogumelo paris. Dá um pouco de trabalho, mas fica duca. 

Ingredientes:

800 g de cogumelo paris fresco

600 ml de agua.

Pique o cogumelo e bata no liquidificador com a água até homogeneizar.  Coloque o liquido numa panela e ferva por cerca de 10 minutos. Em seguida coe com um chinois, ou seja, aquela peneira fina que parece um funil. Exprema o resíduo com um pano limpo para aproveitar todo o líquido, que em seguida voltara para panela em fogo médio até adquirir uma cor escura. Essa é a essência de cogumelo paris que pode ser misturada à polenta.

Para montar o prato, coloque um pouco da polenta no centro e por cima a codorna. Enfeite com um raminho de alecrim e voilá, está pronto.

 Para harmonizar, optamos por um vinho leve para acompanhar a delicadeza da carne. Escolhemos um Beaujolais-Villages, que casou perfeitamente.

Risoto de Grana Padano

Outro dia, um amigo me perguntou porque ando tão aficcionado por comida. Respondi que atualmente cozinhar é o meu valium. Nada é tão relaxante quanto entrar na cozinha e desvendar um prato. Quanto mais complicado o prato, maior é o relax.. hoje estou postando o jantar que fiz no dia 22/03/2011. Na verdade não foi nada complicado, mas temo dizer que ficou muito bom. Já havia algum tempo que queria fazer um risoto de grana padano. O problema era achar esse queijo pelas bandas da Tijuca. Mas, nesse dia, estava no Horti Fruti e deparei com o próprio. Não resisti, comprei e o resultado mostro para os amigos. O prato foi um filé com crosta de ervas finas e shimeji com risoto de grana padano. Parece complicado, mas foi facílimo de fazer.

Ingredientes:

Risoto:
1/2 xícara de arroz arbóreo
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picadinha
4 dentes de alho amassados
1 xícara de vinho branco seco
1 e 1/2 litro de água fervente
2 tabletes de caldo de carne
200 g de queijo grana padano ralado
3 colheres de sopa de creme de leite
Pimenta-do-reino branca

Filé:
3 bifes altos de contra-file extra limpo
Sal
Pimenta-do-reino
Ervas finas secas
150 g de shimeji
3 colheres (sopa) de shoyu
1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebolinha picada

Risoto:
Coloque a água para ferver com os tabletes de caldo de carne. Em outra panela, doure a cebola na manteiga e a pimenta. O ideal é utilizar uma panela grande de boca bem larga. Eu utilizei uma panela wok. Foi ótimo porque permitiu um controle perfeito, uma vez que esse prato exige que se mexa durante todo o cozimento. Junte o alho e deixe dourar. Acrescente o arroz e mexa. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar. Pelo amor de do santíssimo: nessa hora não dá pra ser sovina. Não precisa utilizar um vinho de primeira linha, mas vinho de garrafão não rola. O vinho que não merece ser bebido também não merece ser colocado no prato. Eu utilizei um Salton Chadornay. Paguei R$ 8,00 no Mundial. Não é nenhuma maravilha, mas não vai sacanear o seu prato. Vá acrescentando o caldo fervendo aos poucos, sempre mexendo. Esse detalhe é importante: risoto é um prato que requer atenção. Não pode parar de mexer durante o cozimento, senão o treco embola e fica empelotado. Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o queijo ralado e o creme de leite e mexa.  Cuidado nessa hora, é meio tentador colocar creme demais. Siga a receita. São apenas três colheres, mais do que isso e o risoto fica parecendo arroz a piemontese, que não é o objetivo aqui.

Filé:

Tempere os bifes com ervas secas, sal e pimenta. Eu já falei aqui do contra-filé extralimpo do Horti Fruti. É uma beleza de carne, limpa, sem aquelas gorduras e fibras nojentas, e saborosa. Para temperar, coloque numa cuba as ervas finas secas, a pimenta do reino e o sal. Misture até homogeneizar. Em seguida tempere os dois lados dos bifes. Deixe descansar por cerca de duas horas na geladeira. Após esse período, coloque 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira larga e funda para dourar. Grelhe os bifes dos dois lados até que estejam dourados por fora e rosados por dentro. Retire-os da frigideira. Acrescente o shoyu e o restante da manteiga e junte o shimeji, mexendo até refogar, quando estiver pronto ao final inclua a cebolinha picada. O shimeji vem em regra com um talo, retire e utilize apenas as cúpulas.

Coloque o risoto no centro do prato. Acomode o filé por cima do risoto e disponha o shimeji por cima do medalhão.

Esse prato merece uma harmonização adequada. Eu utilizei um tannat uruguaio Gimenez Mendes Alta Reserva 2008. Trata-se de um excelente vinho, com aromas em que predominam frutas pretas maduras (sem excesso de compota), bom corpo, boa acidez, para enfrentar a gordura da carne, boa persistência ao final.